Nutrisi Substrat yang Dibutuhkan Oleh Mikroba Asam Laktat Pada Kimchi

 1. Sumber karbohidrat 

Bahan dasar utama kimchi yaitu sawi putih mengandung glukosa dan fruktosa sebagai sumber energi bagi kimchi.

Gula yang terdapat pada sawi ini difermentasi  menjadi asam laktat oleh bakteri lactobacillus. mikroba menguraikan karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana , yang kemudian difermentasi menjadi asam laktat.

Nah proses fermentasi oleh bakteri ini akan menghasilkan rasa asam yang khas pada kimchi. 

2. Mikroba asam laktat memerlukan vitamin dan mineral untuk mendukung aktivitas enzimatik dan metabolisme mereka. Sayuran yang digunakan dalam pembuatan kimchi mengandung vitamin B kompleks, vitamin C, serta mineral seperti kalsium, magnesium, dan potasium, yang penting bagi pertumbuhan mikroba.

Beberapa mikroba asam laktat dapat memproduksi vitamin B (seperti riboflavin dan niasin) selama proses fermentasi, yang meningkatkan kandungan gizi kimchi. Mineral yang ada membantu proses metabolisme mikroba.

4. Protein dari bahan-bahan kimchi seperti sayuran dan bahan tambahan (misalnya, ikan teri atau udang asin) memberikan sumber nitrogen yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba. Nitrogen membantu mikroba dalam sintesis asam amino dan enzim, yang penting untuk metabolisme mereka.  Selama fermentasi, beberapa mikroba asam laktat dapat memecah protein menjadi peptida dan asam amino, yang juga dapat berkontribusi pada rasa dan aroma kimchi.